เจลาโตคือไอศกรีมแบบอิตาเลียน แต่สูตรไม่เหมือนกัน
คำว่า Gelato ในภาษาอิตาลีหมายถึงของหวานแช่แข็ง แต่เมื่อใช้ในความหมายที่เราคุ้นเคย จะหมายถึงไอศกรีมสไตล์อิตาเลียนที่มีวิธีทำและสัดส่วนวัตถุดิบต่างจากไอศกรีมแบบอเมริกันหรือไอศกรีมทั่วไป
เจลาโตมักใช้นมเป็นส่วนประกอบหลักมากกว่าครีม ทำให้มีปริมาณไขมันต่ำกว่าสูตรไอศกรีมที่ใช้ครีมหนัก ๆ หลายแบบ และบางสูตรอาจไม่ใช้ไข่เลย ขณะที่ไอศกรีมบางชนิดมีทั้งครีมและไข่แดงเพื่อเพิ่มความมันและความเข้มข้น
ความต่างใหญ่ที่สุดคือ “อากาศ” ในเนื้อไอศกรีม
ระหว่างการปั่น ไอศกรีมจะมีอากาศถูกตีเข้าไปในเนื้อ ซึ่งเรียกว่า Overrun ยิ่งมีอากาศมาก เนื้อก็ยิ่งเบาและฟูขึ้น
เจลาโตจะถูกปั่นด้วยความเร็วที่ช้ากว่า ทำให้อากาศเข้าไปน้อยกว่า เนื้อจึงแน่น เนียน และรู้สึกเต็มคำกว่า เวลาใช้ช้อนตักจะให้สัมผัสครีมมี่โดยไม่ฟูมากเกินไป
นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมเจลาโตหนึ่งถ้วยเล็ก ๆ บางครั้งดูเหมือนมีปริมาณไม่มาก แต่กินแล้วรู้สึกแน่นกว่าที่คิด
เจลาโตเสิร์ฟอุ่นกว่าไอศกรีมทั่วไปเล็กน้อย
อีกจุดที่ทำให้สัมผัสต่างกันคืออุณหภูมิ ไอศกรีมทั่วไปมักถูกเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เย็นจัดและแข็งกว่า ส่วนเจลาโตจะเก็บและเสิร์ฟในอุณหภูมิที่สูงกว่าเล็กน้อย ทำให้เนื้อนุ่มและตักง่ายกว่า
เมื่อไม่เย็นจัดจนเกินไป ลิ้นของเราจะรับรู้กลิ่นและรสได้ชัดขึ้น จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเจลาโตมักให้ความรู้สึกว่ารสช็อกโกแลต พิสตาชิโอ ผลไม้ หรือกาแฟ “ชัด” กว่าไอศกรีมบางประเภท
ไขมันน้อยลง รสวัตถุดิบจึงเด่นขึ้น
ไขมันช่วยให้อาหารมีความมันและนุ่ม แต่ในปริมาณมากก็สามารถเคลือบลิ้นและทำให้รสอื่น ๆ ถูกกลบได้บางส่วน
เมื่อเจลาโตใช้นมมากกว่าครีมในหลายสูตร รสชาติจากวัตถุดิบจึงสามารถโดดเด่นขึ้น เช่น ถ้าเป็นพิสตาชิโอ เราจะได้กลิ่นถั่วชัดขึ้น ถ้าเป็นมะม่วงหรือสตรอว์เบอร์รี ก็จะรู้สึกถึงรสผลไม้มากขึ้น
อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าเจลาโตทุกสูตรไขมันต่ำหรือดีต่อสุขภาพกว่าเสมอไป เพราะปริมาณน้ำตาลและส่วนผสมอื่นยังแตกต่างกันตามสูตร
แล้ว Sorbetto เกี่ยวอะไรกับเจลาโต?
เวลาเข้าร้านเจลาโตอาจเห็นคำว่า Sorbetto หรือซอร์เบตอยู่ด้วย ซึ่งต่างจากเจลาโตตรงที่ส่วนใหญ่ไม่มีนมหรือครีม ใช้ผลไม้ น้ำ และน้ำตาลเป็นหลัก
เนื้อจึงสดชื่นกว่าและไม่มีความมันแบบผลิตภัณฑ์นม เหมาะกับรสผลไม้ เช่น เลมอน มะม่วง ราสป์เบอร์รี หรือเสาวรส
ดังนั้นเจลาโตร้านหนึ่งอาจขายทั้ง Gelato ที่มีนมและ Sorbetto ที่เน้นผลไม้ควบคู่กันไป
ทำไมเจลาโตในร้านมักดูนุ่มและเป็นคลื่นสวย ๆ
เพราะอุณหภูมิการเสิร์ฟที่สูงกว่าไอศกรีมทั่วไปเล็กน้อย เนื้อเจลาโตจึงนุ่มพอที่จะปาดและตกแต่งเป็นคลื่นหรือกองสูงได้ง่าย
แต่เจลาโตที่กองสูงมาก ๆ ไม่ได้แปลว่าจะคุณภาพดีกว่าเสมอไป คุณภาพจริงต้องดูทั้งวัตถุดิบ รสชาติ เนื้อสัมผัส และวิธีเก็บรักษา
เจลาโตที่ดีควรมีเนื้อเนียน ไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง และรสชาติไม่หวานจนกลบวัตถุดิบหลัก
เจลาโตละลายเร็วกว่าจริงไหม?
โดยทั่วไปมีโอกาสละลายเร็วกว่าไอศกรีมที่เย็นจัด เพราะเสิร์ฟในอุณหภูมิสูงกว่าและมีโครงสร้างที่แตกต่างกัน
ดังนั้นถ้าซื้อเจลาโตมากินในวันที่อากาศร้อน ควรกินค่อนข้างเร็ว ไม่ควรวางทิ้งไว้นาน เพราะเนื้อที่เคยนุ่มและเนียนอาจกลายเป็นของเหลวได้เร็วกว่าที่คิด
เจลาโตแคลอรีน้อยกว่าไอศกรีมหรือเปล่า?
ไม่สามารถตอบว่าใช่ทุกกรณี แม้เจลาโตหลายสูตรจะมีไขมันต่ำกว่าไอศกรีมที่ใช้ครีมมาก แต่ก็ยังมีน้ำตาลและพลังงานอยู่ และเพราะเนื้อแน่นกว่า ปริมาณต่อหนึ่งถ้วยอาจมีของแข็งมากกว่าไอศกรีมที่มีอากาศเยอะ
ดังนั้นหากกำลังควบคุมน้ำหนัก ควรดูปริมาณที่กินมากกว่าคิดว่าเจลาโตเป็นของหวานที่กินได้ไม่จำกัด
สรุปแล้ว เจลาโตต่างจากไอศกรีมทั่วไปยังไง?
ความต่างหลักอยู่ที่สัดส่วนไขมัน ปริมาณอากาศ วิธีปั่น และอุณหภูมิที่ใช้เสิร์ฟ เจลาโตมักมีเนื้อแน่นกว่า นุ่มกว่า และให้รสชาติของวัตถุดิบชัดกว่า ขณะที่ไอศกรีมทั่วไปมักมีความฟูและเย็นจัดมากกว่า
สุดท้ายแล้วไม่มีแบบไหนดีกว่าเสมอไป เพราะขึ้นอยู่กับสิ่งที่เราชอบ หากอยากได้เนื้อเบา ฟู และเย็นจัด ไอศกรีมทั่วไปอาจตอบโจทย์ แต่ถ้าอยากได้เนื้อแน่น ครีมมี่ และรสวัตถุดิบชัด ๆ เจลาโตก็มีเสน่ห์ในแบบของตัวเอง
เพราะความอร่อยของเจลาโตไม่ได้อยู่ที่ความหวานหรือความเย็นอย่างเดียว แต่อยู่ที่การทำให้รสชาติของวัตถุดิบเด่นขึ้นในเนื้อสัมผัสที่นุ่ม แน่น และละลายในปากแบบพอดี
