ชงมัทฉะด้วยน้ำแร่อร่อยกว่าจริงไหม?

ทำไมน้ำถึงเปลี่ยนรสของมัทฉะได้?

น้ำหนึ่งแก้วไม่ได้มีเพียง H₂O แต่ยังมีแร่ธาตุหลายชนิดละลายอยู่ โดยเฉพาะแคลเซียมและแมกนีเซียม ซึ่งเป็นตัวกำหนดว่าน้ำนั้นมีความกระด้างมากหรือน้อย

เมื่อใช้น้ำที่มีแร่ธาตุสูง รส กลิ่น และความรู้สึกในปากของชาสามารถเปลี่ยนไปได้ งานวิจัยเกี่ยวกับชาเขียวพบว่าน้ำที่มีแร่ธาตุสูงหรือมีค่า pH สูงอาจทำให้สีชาเข้มขึ้น และส่งผลต่อสารที่ให้รสและกลิ่นของชา ขณะที่น้ำที่มีแร่ธาตุต่ำและค่า pH ใกล้กลางมีแนวโน้มเหมาะกับชาเขียวมากกว่า

แม้งานวิจัยจำนวนมากจะศึกษาชาเขียวแบบชงมากกว่ามัทฉะโดยตรง แต่หลักเรื่ององค์ประกอบของน้ำมีผลต่อรสชาติของชาก็เป็นเหตุผลว่าทำไมนักดื่มมัทฉะหลายคนจริงจังกับการเลือกน้ำไม่แพ้การเลือกผงชา

น้ำแร่ไม่ได้แปลว่าเหมาะกับมัทฉะทุกขวด

คำว่า “น้ำแร่” ฟังดูเหมือนต้องดีกว่า แต่ความจริงน้ำแร่บางชนิดมีแคลเซียมและแมกนีเซียมสูงจนจัดเป็น Hard Water

น้ำแบบนี้อาจทำให้มัทฉะมีรสแข็งขึ้น ความอูมามิลดลง หรือเกิดรสของแร่ธาตุแทรกเข้ามา โดย Ippodo Tea อธิบายว่าน้ำอ่อนมีแนวโน้มช่วยดึงบุคลิกอูมามิของชาญี่ปุ่นออกมาได้ง่ายกว่า ขณะที่น้ำกระด้างจะทำให้ชามีคาแรกเตอร์คมและกระชับขึ้น

ดังนั้นเวลาเลือกน้ำ ไม่ควรดูเพียงคำว่า Mineral Water แต่ควรพลิกฉลากดูข้อมูลแร่ธาตุด้วย

ถ้าอยากได้มัทฉะรสนุ่ม ควรเลือกน้ำแบบไหน?

ตัวเลือกที่ค่อนข้างปลอดภัยสำหรับมือใหม่คือ น้ำดื่มหรือน้ำแร่ที่มีความกระด้างต่ำ กลิ่นสะอาด ไม่มีคลอรีนแรง และไม่มีรสแร่ธาตุเด่นจนรู้สึกได้เมื่อดื่มน้ำเปล่า

หลักง่ายที่สุดคือ ลองชิมน้ำก่อน หากดื่มเปล่าแล้วรู้สึกสะอาด นุ่ม และไม่มีรสเค็ม ฝาด หรือแร่ธาตุชัดมาก ก็มักเหมาะกับการนำมาทดลองชงมัทฉะ

สำหรับคนที่ต้องการเล่นรายละเอียดมากขึ้น อาจซื้อน้ำ 2–3 ยี่ห้อมาชงมัทฉะชนิดเดียวกันในอัตราส่วนและอุณหภูมิเท่ากัน แล้วชิมเปรียบเทียบ จะเห็นได้ง่ายกว่าการดูตัวเลขบนฉลากอย่างเดียว

แล้วน้ำ RO หรือน้ำบริสุทธิ์มาก ๆ ล่ะ?

น้ำที่มีแร่ธาตุน้อยมากสามารถทำให้รสชาติของชาแตกต่างออกไปได้เช่นกัน แต่ก็ไม่ได้หมายความว่ายิ่งบริสุทธิ์ยิ่งอร่อย

Ippodo Tea ระบุว่าไม่แนะนำ Distilled Water สำหรับชาญี่ปุ่น เพราะน้ำที่ไม่มีแร่ธาตุเลยอาจไม่ได้ให้รสชาติที่สมดุลเท่าน้ำที่มีแร่ธาตุอยู่เล็กน้อย

ดังนั้นจุดที่น่าสนใจจึงไม่ใช่ “ไม่มีแร่ธาตุเลย” แต่คือ มีแร่ธาตุในระดับพอดีและไม่กระด้างเกินไป

น้ำประปาหรือน้ำกรองใช้ได้ไหม?

ใช้ได้ หากน้ำมีรสสะอาดและไม่มีกลิ่นคลอรีนแรง โดยเฉพาะน้ำที่ผ่านเครื่องกรองคุณภาพดี

Marukyu Koyamaen แนะนำว่าหากใช้น้ำประปา สามารถกรองก่อน หรือหากไม่มีเครื่องกรอง อาจต้มน้ำโดยเปิดฝาไว้ช่วงหนึ่งเพื่อช่วยลดกลิ่นคลอรีน ก่อนปล่อยให้อุณหภูมิลดลงสำหรับชงมัทฉะ

จึงไม่จำเป็นต้องซื้อน้ำแร่ราคาแพงทุกครั้ง หากน้ำกรองที่บ้านมีรสดีอยู่แล้ว

อุณหภูมิน้ำสำคัญพอ ๆ กับชนิดของน้ำ

ต่อให้เลือกน้ำดีที่สุด แต่ใช้น้ำเดือดจัดเทลงมัทฉะทันที รสชาติอาจขมและฝาดมากกว่าที่ต้องการได้

สำหรับมัทฉะทั่วไป สามารถเริ่มทดลองที่ประมาณ 70–85 องศาเซลเซียส โดย Marukyu Koyamaen ให้แนวทางประมาณ 75–85 องศาในฤดูหนาว และ 70–80 องศาในฤดูร้อน ก่อนปรับตามรสชาติที่ชอบ

หากรู้สึกขมเกินไป ลองลดอุณหภูมิลงเล็กน้อย ส่วนคนที่อยากได้รสชัดขึ้นอาจเพิ่มอุณหภูมิทีละนิด

มัทฉะดี แต่ใช้น้ำไม่เหมาะ รสก็เปลี่ยนได้

มัทฉะเกรดดีมักมีรายละเอียดของรสค่อนข้างเยอะ ทั้งอูมามิ ความหวานธรรมชาติ ความขมนิด ๆ และกลิ่นหอมของชา

หากใช้น้ำที่มีกลิ่นคลอรีนแรง หรือมีแร่ธาตุสูงมาก รายละเอียดเหล่านี้อาจถูกกลบ จนรู้สึกว่ามัทฉะขมนำหรือรสไม่สะอาด ทั้งที่ปัญหาอาจไม่ได้อยู่ที่ผงชาเลย

งานวิจัยชาเขียวหลายชิ้นก็พบว่าองค์ประกอบของน้ำสามารถเปลี่ยนทั้งสี กลิ่น รส และการสกัดสารในชาได้อย่างชัดเจน

สรุปแล้ว ชงมัทฉะด้วยน้ำแร่อร่อยกว่าจริงไหม?

จริงเพียงบางส่วน เพราะน้ำแร่สามารถทำให้มัทฉะอร่อยขึ้นได้ ถ้าเป็นน้ำแร่ที่เหมาะสม โดยเฉพาะน้ำอ่อนที่มีแร่ธาตุไม่สูงมาก แต่ถ้าเป็นน้ำแร่ที่กระด้างสูง กลับอาจทำให้รสของมัทฉะแข็งหรือเสียสมดุลได้

สำหรับคนเริ่มต้น ไม่จำเป็นต้องตามหาน้ำราคาแพง เพียงเลือกน้ำที่ดื่มเปล่าแล้วรสสะอาด ความกระด้างต่ำ ไม่มีคลอรีนแรง และใช้อุณหภูมิประมาณ 70–85 องศา ก็สามารถดึงรสของมัทฉะออกมาได้ดีมากแล้ว

เพราะมัทฉะหนึ่งถ้วยมีน้ำเป็นส่วนประกอบเกือบทั้งหมด ต่อให้ซื้อผงชาดีแค่ไหน ถ้าน้ำที่ใช้ไม่เข้ากัน รสที่ควรนุ่มและอูมามิก็อาจหายไปได้ ดังนั้นก่อนเปลี่ยนมัทฉะกระป๋องใหม่ ลองเปลี่ยนน้ำที่ใช้ชงก่อนก็อาจเจอคำตอบที่ง่ายกว่าที่คิด