บัตเตอร์มิลค์ดั้งเดิมเกิดขึ้นได้อย่างไร?

เวลาทำเนยแบบดั้งเดิม จะนำครีมมาปั่นจนเม็ดไขมันรวมตัวกันเป็นก้อนเนย เมื่อแยกก้อนเนยออกแล้ว ของเหลวที่เหลือก็คือ Buttermilk

ผู้ผลิต The Cheese Baron ในไทยอธิบายกระบวนการทำเนยของตนเองว่า ใช้ครีมพาสเจอไรซ์หมักด้วยเชื้อ แล้วนำไปปั่นจนแยกออกเป็น Butter และ Buttermilk ซึ่งเป็นตัวอย่างของที่มาของคำว่า Buttermilk แบบดั้งเดิมได้อย่างชัดเจน

ดังนั้นชื่อ Buttermilk ไม่ได้หมายถึง “นมผสมเนย” แต่หมายถึงของเหลวที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตเนยนั่นเอง

แล้ว Cultured Buttermilk ที่ขายทุกวันนี้คืออะไร?

บัตเตอร์มิลค์เชิงพาณิชย์ในหลายประเทศไม่ได้เกิดจากการปั่นเนยทุกขวด แต่สามารถผลิตโดยนำนมไขมันต่ำหรือนมพาสเจอไรซ์มาเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลกติก

เมื่อเชื้อทำงาน น้ำตาลบางส่วนในนมจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลกติก ทำให้นมมีรสเปรี้ยว เนื้อข้นขึ้น และมีกลิ่นคล้ายผลิตภัณฑ์นมหมัก

ตัวอย่างเช่น Meadow Fresh Cultured Buttermilk ระบุส่วนประกอบเพียงนมไขมันต่ำและเชื้อจุลินทรีย์ มีไขมันประมาณ 0.8 กรัม โปรตีน 3.4 กรัม และแคลเซียมประมาณ 120 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม แสดงให้เห็นว่าคำว่า Buttermilk ไม่ได้หมายความว่าจะต้องเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันสูง

ทำไม Buttermilk ถึงสำคัญกับการทำแพนเค้ก?

ความลับอยู่ที่ ความเป็นกรด

สูตรแพนเค้กจำนวนมากใช้ Baking Soda หรือเบกกิ้งโซดาเป็นสารช่วยขึ้นฟู เมื่อตัวด่างอย่าง Baking Soda เจอกับกรดจาก Buttermilk จะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้เกิดฟองอากาศอยู่ในแป้ง

ผลคือแพนเค้ก สโคน หรือบิสกิตจะมีเนื้อเบาและฟูขึ้น

นอกจากนี้กรดใน Buttermilk ยังช่วยให้กลูเตนและโปรตีนบางส่วนมีพฤติกรรมแตกต่างจากการใช้นมธรรมดา จึงทำให้ขนมมีเนื้อนุ่มและได้รสเปรี้ยวอ่อน ๆ ที่ช่วยตัดความหวาน

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการเอานมธรรมดามาแทน Buttermilk แบบ 1:1 แม้จะทำขนมได้ แต่เนื้อและรสอาจไม่เหมือนสูตรต้นฉบับทั้งหมด

ทำไมเอา Buttermilk ไปหมักไก่ได้?

นอกจากขนมแล้ว เมนูชื่อดังอีกอย่างคือ Buttermilk Fried Chicken

ความเป็นกรดอ่อน ๆ ของ Buttermilk ช่วยปรับโครงสร้างโปรตีนบริเวณผิวเนื้อ ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น ขณะเดียวกันความข้นของผลิตภัณฑ์นมช่วยให้เครื่องปรุงและแป้งเกาะผิวไก่ได้ดี

ผู้ผลิต Meadow Fresh เองก็ระบุการใช้งาน Cultured Buttermilk ทั้งในแพนเค้ก สโคน เค้ก และใช้เป็นของเหลวสำหรับหมักไก่ได้ด้วย

จึงไม่ใช่เพียงเทคนิคตามกระแส แต่เป็นหนึ่งในการใช้งานหลักของ Buttermilk ในครัวตะวันตกจริง ๆ

แล้ว Buttermilk แต่ละยี่ห้อในไทยต่างกันยังไง?

ตลาด Buttermilk ในประเทศไทยค่อนข้างเล็ก รายงานตลาดอาหารของสหภาพยุโรประบุว่า Buttermilk ยังเป็นสินค้าค่อนข้างเฉพาะกลุ่มในไทย และช่องทางหลักส่วนหนึ่งเกี่ยวข้องกับผู้จำหน่ายวัตถุดิบเบเกอรี่

ดังนั้นเราจึงพบทั้ง บัตเตอร์มิลค์เหลวสำหรับผู้บริโภค และ Buttermilk Powder สำหรับเบเกอรี่หรืออุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งต้องแยกออกจากกัน

The Cheese Baron Real Buttermilk — ตัวเลือกที่เป็น Buttermilk ชัดเจนในไทย

The Cheese Baron มี Real Buttermilk วางจำหน่ายหลายขนาด โดยข้อมูลจากผู้ผลิตระบุส่วนประกอบว่าเป็น Milk และ Lactic Acid Culture

มีทั้งขนาดประมาณ 180 มล., 800 มล. และ 2,000 มล. และระบุว่าควรเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส หลังเปิดควรบริโภคภายในประมาณ 2–3 วัน และไม่ควรนำไปแช่แข็ง

ที่น่าสนใจคือแบรนด์นี้ผลิตเนยด้วยวิธีที่มีการหมักครีมและแยก Buttermilk ออกระหว่างกระบวนการปั่นเนย ทำให้เข้าใจที่มาของผลิตภัณฑ์ได้ค่อนข้างชัดเจน

ถ้าต้องการซื้อ Buttermilk ไปทำแพนเค้ก สโคน หมักไก่ หรือใช้ในสูตรที่ระบุ Liquid Buttermilk ตัวนี้ถือเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทที่ตรงกับสิ่งที่สูตรต้องการมากที่สุด

Gourmet Buttermilk — แบบเหลวที่พบใน Villa Market

Villa Market มีรายการสินค้า Gourmet Buttermilk ขนาด 750 มล. โดยราคาที่ระบบแสดงในช่วงที่ตรวจสอบอยู่ประมาณ 80 บาท และจัดอยู่ในหมวดผลิตภัณฑ์นม

ข้อจำกัดคือหน้าสินค้าออนไลน์ไม่ได้แสดงรายละเอียดส่วนประกอบอย่างครบถ้วน ดังนั้นก่อนซื้อควรดูฉลากจริงอีกครั้งว่าเป็น Cultured Buttermilk หรือ Buttermilk ที่ได้จากกระบวนการผลิตเนย

ถ้าจะนำไปทำอาหาร หลักสำคัญคือเลือกผลิตภัณฑ์ Plain Buttermilk ที่ไม่เติมน้ำตาลหรือรสชาติอื่นมากเกินไป

Meadow Fresh Cultured Buttermilk — ตัวอย่าง Cultured Buttermilk แบบชัดเจน

Meadow Fresh จากนิวซีแลนด์เป็นตัวอย่างที่ดีของ Cultured Buttermilk สมัยใหม่ โดยใช้ นมไขมันต่ำ + Cultures

ผลิตภัณฑ์มีไขมันประมาณ 0.8 กรัมต่อ 100 กรัม จึงถือว่าไขมันต่ำมาก และผู้ผลิตระบุการใช้งานสำหรับแพนเค้ก สโคน เค้ก ซอส น้ำสลัด และหมักเนื้อ

อย่างไรก็ตาม สินค้านี้ไม่ได้มีจำหน่ายสม่ำเสมอในซูเปอร์มาร์เก็ตไทยเหมือนแบรนด์ท้องถิ่น จึงเหมาะใช้เป็นตัวอย่างในการดูฉลากมากกว่า หากเจอผลิตภัณฑ์ลักษณะนี้ในร้านนำเข้า

Arla Buttermilk Powder — แบบผงสำหรับทำอาหารและเบเกอรี่

Arla มีผลิตภัณฑ์ Buttermilk Powder และพบข้อมูลการขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์ในประเทศไทยอยู่ โดยข้อมูลทะเบียนที่ตรวจสอบได้ยังมีสถานะอยู่ในปี 2569

ผู้จัดจำหน่ายวัตถุดิบนมในไทยระบุว่า Arla Buttermilk Powder ผลิตโดยนำ Buttermilk สดไปทำให้แห้งด้วยกระบวนการ Spray Dry และมีไขมันไม่เกินประมาณ 8%

ผลิตภัณฑ์รูปแบบนี้เหมาะกับเบเกอรี่ โรงงาน หรือคนที่ต้องการเก็บวัตถุดิบได้นานกว่าแบบเหลว แต่ต้องผสมน้ำตามสัดส่วนของผู้ผลิตก่อนนำไปใช้ในสูตรที่ต้องการ Buttermilk เหลว

Fonterra Buttermilk Powder — วัตถุดิบระดับอุตสาหกรรม

Fonterra ก็มี Buttermilk Powder จำหน่ายในประเทศไทยผ่านผู้จัดจำหน่ายวัตถุดิบนม โดยผลิตจาก Buttermilk ที่เกิดในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์จากครีม แล้วนำไป Spray Dry

ข้อมูลการรับรองในไทยยังพบผลิตภัณฑ์ Fonterra Buttermilk Powder ที่มีสถานะถึงปี 2570 ด้วย

ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่ได้ออกแบบมาให้หยิบมาดื่มจากถุงโดยตรงเหมือนนมผงทั่วไป แต่เป็นวัตถุดิบสำหรับใช้ในอาหาร เช่น ผลิตภัณฑ์นม ไอศกรีม และเบเกอรี่

Solarec Buttermilk Powder — เด่นเรื่องรสเนยและคุณสมบัติช่วยอิมัลชัน

Solarec จากเบลเยียมผลิต Buttermilk Powder โดยการทำ Buttermilk จากกระบวนการปั่นครีมเป็นเนยให้แห้งด้วย Spray Dry

ผู้ผลิตระบุว่า Buttermilk Powder ของตนมีฟอสโฟลิพิดตามธรรมชาติ ซึ่งช่วยด้านการเป็น Emulsifier และสามารถใช้ในเบเกอรี่ บิสกิต เครื่องดื่มนม ไอศกรีม และ Viennoiserie ได้

ในประเทศไทยมีข้อมูลการรับรองผลิตภัณฑ์ Solarec Buttermilk Powder ที่ยังมีผลถึงปี 2570 เช่นกัน

จึงเป็นอีกตัวอย่างของ Buttermilk ที่อยู่ในตลาด วัตถุดิบอาหาร มากกว่าตลาดเครื่องดื่มตามซูเปอร์มาร์เก็ต

Westland Buttermilk Powder — มีผู้นำเข้าในไทย

Westland จากนิวซีแลนด์เป็นอีกชื่อที่พบในตลาด Buttermilk Powder ของไทย โดยบริษัท Ompico ระบุ Westland เป็นหนึ่งในแบรนด์ที่จัดจำหน่ายในกลุ่ม Buttermilk Powder และฐานข้อมูลผลิตภัณฑ์ฮาลาลไทยยังมีรายการ Buttermilk Powder จาก Westland ที่มีสถานะรับรองถึงปี 2570

เช่นเดียวกับ Arla, Fonterra และ Solarec ผลิตภัณฑ์นี้มุ่งไปทางวัตถุดิบสำหรับธุรกิจอาหารมากกว่าจะเป็นขวดพร้อมดื่มสำหรับผู้บริโภคทั่วไป

Imperial Buttermilk — ชื่อคล้าย แต่ไม่ใช่ Buttermilk เหลว

นี่เป็นตัวอย่างที่ดีว่าต้องอ่านฉลากก่อนซื้อ

ผลิตภัณฑ์ Imperial Buttermilk ที่พบตามซูเปอร์มาร์เก็ตจริง ๆ แล้วเป็น แป้งแพนเค้กสำเร็จรูป ไม่ใช่ Buttermilk สำหรับดื่มหรือใช้แทนของเหลวในสูตร

ส่วนประกอบที่ระบุมีแป้งสาลี 45% น้ำตาล 20% และ นมผง Buttermilk ประมาณ 10% รวมถึงแป้งข้าวโพดและส่วนผสมอื่น

ดังนั้นหากสูตรเขียนว่า “ใส่ Buttermilk 250 มล.” แล้วไปซื้อ Imperial Buttermilk Pancake Mix มาแทน จะใช้แทนกันไม่ได้

เช่นเดียวกับ Krusteaz Buttermilk Pancake Mix ซึ่งมี Buttermilk เป็นส่วนประกอบ แต่ตัวผลิตภัณฑ์เป็นแป้งแพนเค้กสำเร็จรูป ไม่ใช่ Buttermilk เหลว

Buttermilk ต่างจากโยเกิร์ตยังไง?

ทั้งสองอย่างเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักได้ แต่ใช้เชื้อ กระบวนการ และเป้าหมายของผลิตภัณฑ์ต่างกัน

โยเกิร์ตโดยทั่วไปมีเนื้อข้นกว่าและใช้เชื้อเฉพาะสำหรับการผลิตโยเกิร์ต ขณะที่ Cultured Buttermilk มักมีเนื้อเหลวกว่า รสเปรี้ยวอ่อน และถูกออกแบบมาให้ใช้งานได้ทั้งดื่มและประกอบอาหาร

จึงไม่ควรคิดว่าโยเกิร์ตกับ Buttermilk เป็นผลิตภัณฑ์เดียวกัน แม้ในบางสูตรอาหารจะสามารถใช้โยเกิร์ตที่เจือจางด้วยนมแทนได้เมื่อหา Buttermilk ไม่ได้

แล้วต่างจากนมเปรี้ยวยังไง?

คำว่า “นมเปรี้ยว” ในไทยค่อนข้างกว้าง และผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มจำนวนมากมีน้ำตาล รสผลไม้ หรือส่วนผสมเพิ่มเติม

Buttermilk สำหรับทำอาหารมักเป็นสูตร Plain และรสเปรี้ยวเกิดจากการหมักโดยไม่จำเป็นต้องเติมความหวาน

ดังนั้นการเอานมเปรี้ยวรสสตรอว์เบอร์รีหรือรสผลไม้มาแทน Buttermilk ในไก่ทอดหรือสโคน อาจทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนไปมาก

แพ้นม หรือ Lactose Intolerance กินได้ไหม?

Buttermilk ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์จากนมวัวและยังมีแลคโตส จึงไม่ใช่อาหาร Lactose-Free โดยอัตโนมัติ

การหมักอาจช่วยลดแลคโตสบางส่วนใน Cultured Buttermilk แต่คนที่มี Lactose Intolerance รุนแรงยังสามารถมีอาการท้องอืด ปวดท้อง หรือท้องเสียได้

ส่วนผู้ที่ แพ้โปรตีนนมวัว ต้องหลีกเลี่ยง เพราะการหมักไม่ได้ทำให้โปรตีนนมหายไป และ Buttermilk Powder ก็ยังถือเป็นสารก่อภูมิแพ้จากนมเช่นเดียวกัน

ถ้าหาซื้อไม่ได้ ทำ Buttermilk แบบฉุกเฉินเองได้ไหม?

วิธีที่นิยมมากคือใช้นมประมาณ 1 ถ้วย แล้วเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นพักไว้ประมาณ 5–10 นาทีจนเกิดการจับตัวเล็กน้อย

ส่วนผสมนี้ ไม่ใช่ Buttermilk จริง เพราะไม่ได้เกิดจากการปั่นเนยหรือการหมักด้วยเชื้อ แต่สามารถให้ความเป็นกรดที่สูตรเบเกอรี่ต้องการได้ จึงใช้เป็นตัวแทนฉุกเฉินสำหรับแพนเค้ก สโคน หรือเค้กได้ดี

แต่ถ้าทำเมนูที่รสของ Buttermilk มีบทบาทชัด เช่น Buttermilk Dressing หรือดื่มโดยตรง การใช้ Cultured Buttermilk จริงจะให้รสที่เป็นธรรมชาติกว่า

แล้วถ้าจะซื้อ ควรเลือกแบบไหน?

ถ้าจะทำ แพนเค้ก สโคน บิสกิต หรือหมักไก่ที่บ้าน ให้เลือก Liquid Buttermilk หรือ Cultured Buttermilk เช่น The Cheese Baron หรือผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่ไม่มีน้ำตาลและรสแต่งมาก

ถ้าทำเบเกอรี่จำนวนมากและต้องการเก็บนาน Buttermilk Powder อย่าง Arla, Fonterra, Solarec หรือ Westland เหมาะกว่า แต่ต้องดูอัตราการผสมน้ำของสินค้าแต่ละตัว

ส่วนผลิตภัณฑ์ที่เขียนว่า Buttermilk Pancake Mix หรือ Buttermilk Flavour ไม่ใช่สิ่งเดียวกับ Buttermilk และไม่สามารถเอาไปแทนของเหลวในสูตรได้โดยตรง

สรุปแล้ว Buttermilk คืออะไรกันแน่?

Buttermilk แบบดั้งเดิมคือของเหลวที่เหลือจากการปั่นครีมให้เป็นเนย ขณะที่ Cultured Buttermilk สมัยใหม่มักผลิตจากนมที่หมักด้วยจุลินทรีย์ให้เกิดรสเปรี้ยวและความเป็นกรด

สิ่งที่ทำให้ Buttermilk มีเสน่ห์จึงไม่ใช่ความมัน แต่คือ รสเปรี้ยวอ่อน ความเป็นกรด และคุณสมบัติที่ช่วยให้อาหารนุ่ม ฟู และมีรสซับซ้อนขึ้น

และก่อนหยิบสินค้าที่มีคำว่า “Buttermilk” ลงตะกร้า ควรดูให้ดีว่ากำลังซื้อ Buttermilk จริง, Cultured Buttermilk, Buttermilk Powder หรือเพียงแป้งแพนเค้กที่มี Buttermilk เป็นส่วนผสม เพราะชื่อเหมือนกัน แต่การใช้งานต่างกันอย่างสิ้นเชิง